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寧津大柳面

發布時間:2017-01-21 11:43:15
核心提示: 寧津大柳面是山東省德州市寧津縣的特色小吃。寧津縣大柳面細如粉絲,色如嫩柳,滑爽可口,軟而有力。德州信息港dezhou6.com調查
  寧津大柳面是山東省德州市寧津縣的特色小吃。寧津縣大柳面細如粉絲,色如嫩柳,滑爽可口,軟而有力。德州信息港dezhou6.com調查隊獲悉調鹵講究,營養豐富,易于消化,夏季涼面、冬季溫面,四季皆宜。
  “長官包子大柳面,要吃驢肉去保店”是魯北冀南無人不知的一句話。大柳面作為寧津的三大名吃之一,因始于大柳鎮而得名,有“金絲纏碗”的美譽。它緣于二百多年前的乾隆年間,最初由大柳鎮張家面鋪首創,薪火相傳到第五代,張連貴不斷改進搟面技術,完善制鹵工藝,招徒擴店,苦心經營。現大柳面已成了遠近聞名的地方傳統名吃,來寧津的人少有不吃它的。
 寧津城北的大柳鎮,是一個繁盛的鄉村集鎮。寧津早有南小(店)、北大(柳)、 東柴(胡店)、西衙(相衙鎮)之稱。清乾隆年間,寧津“三大名吃”之一的大柳面,就在這里發祥問世。當時,此鎮有多家面鋪競相叫賣,生意興隆。但是,風味獨特,素享盛名,堪稱“大柳面”名吃的則是張家面鋪。
張連貴,是光緒年間的張家面鋪----“大柳面”名吃的第四代傳人.張連貴自幼隨父經營勤行,十幾歲就熟練地掌握了搟面技藝和面鹵的調配方法,并很快繼承了父業。他胸有大志,收教徒弟;獨掌市面,擴大經營,盛譽不衰。解放后,花甲老人張連貴曾在大柳飯店工作多年,因而飯店的生意一直很興隆。一九七九年和一九八一年夏季,“日本山東料理代表團”來中國專程赴德州品嘗,盛譽大柳面“筋軟光滑,形如粉絲,味美可口,名不虛傳”
大柳面之所以久負盛名,一在于面條細如粉絲,疏而不亂,縷分條折,長達數尺; 二在于熟后韌而不斷,軟而有力,放之餐具,勝似弓弦,美稱“金絲纏碗”;三在于面鹵調料講究,芳香鮮美,色味具佳,膾炙人口。總之,大柳面易于消化,營養豐富,久食健體。
大柳面的獨到之處還在于工藝精細,有一套隨季節而異的和面技術。為保持面條的韌性不變,軟硬適宜,須加入適量的堿和鹽,名曰“保條”。以十斤精面粉為度,一年四季均用堿一兩;而鹽的用量及水的溫度則依季節有所不同。春秋兩季,加鹽五兩,用溫水適量;夏季加鹽八兩,伏天增至一斤,涼水適量;冬季加鹽兩半,開水適量。無論何季節,以面粉表面呈柳黃色為適度。 面粉調和后不可立即搟軋,須在盆內“醒面”15一30分鐘。“醒面”時須用濕布覆蓋面盆,以防表皮皺裂。“醒面”后則開始盤劑子,大者五斤,小劑二斤半,待搟成薄如衣料的面片時,撒上面贌,將面片雙邊疊成條型,用刀切細。一般是一鍋一鄒,待面條伸開腰即熟。如試將面條撈出搭在竹桿上涼一小時,卻不能斷而墜地。夏季將面條撈到涼開水盆中,即可食客。若當日餐余,翌日依然.
大柳面分為麻汁面與肉面兩種。麻汁面條在碗中要豎尖澆肉湯、炸醬、麻汁,加上香椿、黃瓜絲、大蒜、香醋等;肉面條在碗中要置平,澆肉湯,加上炒肉片、豆芽、大青豆、香醋、大蒜等。香而不膩的肉鹵和炸醬的調劑是先將豆醬用水粉開,豆醬和香油各半調勻,加上香料,花椒、大蒜,文火(細火)燒二、三小時,待醬成顆粒狀為宜,用以面條的提味,著色。然后再把肉切成均勻的肉片,待油半沸時加入炸醬和姜片、大蔥、花椒、大料反復拌炒,待肉片卷曲時即可。 大柳面的制作有特別的工藝。以精粉為原料,加入適當比例的配料,配料以鹽堿為主,不同季節,配料的比例也不一樣,然后加水和面,搟成薄片。醭面以細玉米面為最佳,現在一般都使用玉米淀粉。冬季用溫水和面、夏季用冷水和面。面和好后醒面據溫度不同的變化而變化,然后搟成薄片。搟面時醭面以細米面為佳。切條時,講究刀功,要輕按快切寸面十刀、切成后撒開如網,搭桿如絲,手纏成縷。下鍋煮時,手持面條如提綱撒網,扇面狀下至開水鍋內,開鍋后挑翻一滾,迅速撈出,這樣溜煮,雖細如粉絲,但韌而不斷,縷分條析,筋軟光滑。
  2007年,大柳面又被評為“山東省名小吃”。 2008年文剛大酒店的大柳面制作工藝被評為德州市非物質文化遺產。     大柳面是山東德州遠近聞名的漢族傳統名吃,屬于魯菜系,是德州寧津的三大名吃之一,因始于大柳鎮而得名,有“金絲纏碗”的美譽。它緣于二百多年前的乾隆年間,最初由大柳鎮張家面鋪首創,薪火相傳到第五代,張連貴不斷改進搟面技術,完善制鹵工藝,招徒擴店,苦心經營。來寧津的人少有不吃它的。
食用方法:
      吃大柳面一般是配鹵子的,鹵子的制作十分考究,可分為炸醬、肉鹵、麻醬、海鮮、雞蛋五種。炸醬的制作是取豆醬、香油各半調勻,加花椒、大料文火炙熬,直至豆醬酥散成粒。
肉鹵的主要調料是肉丁鹵汁,并配以豆芽、青豆和香椿芽。麻醬的配料是芝麻醬、香椿芽、黃瓜絲、蒜泥、香醋等。海鮮鹵和雞蛋鹵自不必說。吃時隨意加入。營養豐富,易于消化,溫食涼用,皆為美食。它不僅物美,而且假廉,即使你吃得站不起來蹲不下,也花不了多少錢。
聲名遠播:
       大柳面聲名遠揚,吃過的人想起它會咽口水,聽說過的人也心向往之,無不欲嘗之而后快。1981年,“日本料理代表團”專程來訪。王文選師傅現場操作表演,客人看得頻頻點頭,閃光燈亮個不停,攝象機轉個不停。其間出現一個奇特的現象:很多客人中途去了洗手間。后來知情者說:“他們去松腰帶了!”可見大柳面之香。
歷史文化
       “長官包子大柳面,要吃驢肉去保店”是魯北冀南無人不知的一句話。
做法
大柳面的制作工藝獨特。具體有以下幾點:
1、以精粉為主料,據季節不同加不等量的堿和鹽,和面用水時東暖夏涼,講究的人家還要加入蔬菜汁,把面反復揉壓,不花把子力氣是搟不出好面來的。
2、餳后再搟成薄片,切條時輕按快切,切好后的面條長約2尺,撒開如網,搭桿如絲,手纏成縷,疏而不亂。水開后,手拿面條如提綱撒網,面入鍋內形成扇面,稍加涼水,再開后一翻一滾即可撈出裝碗,只見碗中之面細如銀絲,色如嫩柳,晶瑩透亮,狀如弓弦。端起一聞,一股令人愉悅的濃郁麥香洋溢面前。嘗上一口,只覺綿軟柔韌,潤滑異常,滋感清新爽利。
 
 
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