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德州特產-德州扒雞

發布時間:2017-01-20 17:06:15
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德州信息港dezhou6.com持續關注及報道,德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞,是著名的德州三寶(扒雞、西瓜、金絲棗)之一。德州扒雞是中國山東傳統名吃,魯菜經典。德州扒雞制作技藝為國家非物質文化遺產。 早在清朝乾隆年間,德州扒雞就被列為山東貢品送入宮中供帝后及皇族們享用。五十年代,國家副主席宋慶齡從上海返京途中,曾多次在德州停車選購德州扒雞送給毛澤東主席以示敬意。德州扒雞因而聞名全國,遠銷海外,被譽為“天下第一雞”。德州扒雞是德州人們喜愛的食品之一,也是送禮待客的首選。其口味鮮咸香嫩,造型別致美觀,肉嫩骨酥,一抖之下骨脫肉爛,故名脫骨扒雞。它集中華傳統名吃與現代科技相結合,博采百家之精華,嚴謹的制作方法,獨特的佐料配方開發研制而成。其外型完整美觀,色澤金黃透紅,肉質松,軟適口,具有健胃、補腎、助消化等功能。如今已是馳名中外,家喻戶曉,深受世界各國消費者的喜愛。
德州扒雞的歷史起源:
源于明朝元末明初,隨著漕運繁忙,德州成為京都通達九省的御路。經濟開始呈現繁榮,市面上出現了燒雞。挎籃叫賣燒雞的老人,經常出現在運河碼頭、水旱驛站和城內官衙附近。這種燒雞是經過人工細作,有滋有味的燒雞:其形態側臥,色紅味香,肉嫩可口,作為后來扒雞的原型,初露頭角。隨著經濟的發展,這時的德州城進入鼎盛時期,已成為中國三十三個大城市之一。水陸通衢,商賈云集,四鄉貨物集散于此,出現了“南來北往客如云,飯館客棧多如林“的局面。燒雞已不僅僅見于餐桌,而“步”入社會。臂挎提盒叫賣燒雞者多了,開始時賈姓人家,后來比較有名的是外號叫“徐燒雞”的徐恩榮家,還有西面張家等等,開門面設店鋪者也屢見不鮮。當然這時吃燒雞者還局限于達官貴人,商賈富豪,黎民百姓只能望雞興嘆。但燒雞的發明者,制作者卻是真正的勞動人民。他們為了養家糊口,嘔心瀝血,慘淡經營,同時也為社會做出了貢獻。后來發展了雞饌,在窄小的家庭作坊里,在古老的、粗放的工藝流程中,產生了原始的雞文化,濃濃雞香,飄逸州城。
德州扒雞創于清朝
康熙三十一年(公元1692年),在德州城西門外大街,有一個叫賈建才的燒雞制作藝人,他經營著一個有一間燒雞鋪。因這條街通往運河碼頭,小買賣還不錯。有一天,賈掌柜有急事外出。他就囑咐小二壓好火。查數據顯示,德州特產-德州扒雞事件最近占據各大頭條,不可避免小編也為此在網上收集相關知識,轉告大家,僅供參考。哪知道賈掌柜前腳走,小伙計不一會就在鍋灶前睡著了,一覺醒來發現煮過了火。正在束手無策時,賈掌柜回來了就試著把雞撈出來拿到店面上去賣。沒想卻是雞香誘人,竟吸引了很多過路行人紛紛購買。客人買了一嘗,嘖嘖稱贊:不只是肉爛味香,就連骨頭一嚼也是又酥又香,真可謂穿香透骨了。事后賈掌柜潛心研究,改進技藝。這就出現了扒雞的原始做法,即大火煮,小火燜,用如今的說法就是火候要先武后文,武文有序,扒雞所以名叫“扒”起因于此。賈家雞有名了,老主顧建議給雞起個名字吧。賈掌柜自己也想不出名堂來。過了些日子,忽然想起了臨街有個馬老秀才,覺得他準能起個好名。于是用荷葉包起兩只剛出鍋的熱氣騰騰的雞,快步走到馬家溜口街馬秀
才家,提出請秀才品雞起名。馬秀才嘗了嘗雞,問了問做法,邊品邊吟,順口吟出:“熱中一抖骨肉分,異香撲鼻竟襲人;惹得老夫伸五指,入口齒馨長留津。”詩成吟罷,脫口而出:“好一個五香脫骨扒雞呀!”賈建才于第二年,即1693年把扒雞提到元宵燈會上去賣,銷路大開,名聲大振。從此,德州城出現了燒雞、扒雞同產同銷的局面,延續了若干年。[2] 
傳于民國
時代的腳步跨進了二十世紀,隨著津浦鐵路和石德鐵路的全線通車,德州扒雞經營進入了興盛時期,呈現了“百家爭鳴”的景象。掌柜們為了自己買賣興旺,繼承了技藝,還暗中互“偷”技藝,客觀上促成了扒雞制作技藝的大提高。此時扒雞店鋪大多集中于火車站廣場前,出現了鋪靠鋪,攤連攤,星羅棋布。從街上走過香氣撲鼻,引人垂涎。這個時期的扒雞傳人,主要代表人物是《寶蘭齋》扒雞鋪的侯寶慶和《德順齋》扒雞鋪的韓世功,以及張、崔、端木五家(均為德州本城人)沿襲了賈、徐兩家的制作要點。韓世功是一位不善言談,致思于加工技藝的買賣人。他在實踐中摸索和總結了前輩制作燒雞、扒雞的經驗,改進了工藝,增加了配料,又在雞的洗理和烹炸上,特別是悶煮上下了一番功夫。起初是他自己,中間又和吳慶海、崔金祿合作開了一個扒雞鋪,名叫《德順齋》。最后又與張金堂、張金貴,端木兆榮辦了個四合店叫《中心齋》,幾人合作,切磋技藝,摒棄燒雞,專攻扒雞,為扒雞技藝的進一步發展奠定了堅實的基礎,起到了承前啟后的作用。這時由于火車四通八達,銷路擴至東北,中原和華南地區,全年銷量達到30萬只。這時的扒雞已是五
香脫骨,色、香、味、形、器,都已走上求美、求新、求高的道路。德州扒雞的名聲,已在中華大地上叫響,凡乘車路過德州者,必然下車買上一只或一蒲包扒雞帶回家中全家分享,或饋贈親友。
盛于當今
“一唱雄雞天下白。”中華人民共和國成立了。也給扒雞行業帶來了新生,扒雞鋪發展到三十多家,年銷扒雞40多萬只。其先后出現了“德順齋”,“寶蘭齋”,“盛蘭齋”,“福順齋”,“中心齋”等店鋪字號。建國初期,扒雞行業走上了合作化道路。由二十多位扒雞傳人組成德州扒雞聯營社,后又建立起站臺賣部在車站內專營扒雞。
  一九五六年,扒雞傳人隨同食品行業“一步登天”走進了國營企業(中國食品公司德州市公司)的大門,這些時代中扒雞傳人也把技藝帶進了公司。公司領導很器重這批各有所長,技藝精湛的德州扒雞傳人,提高了他們的積極性和智慧的充分發揮,傳人們互獻絕技,將百家技藝之長于一身,使這一正宗產品在國營食品公司的重視和保護下不斷發揚光大。同年在首都北京舉行了建國后的首次“全國食品展評會”,德州五香脫骨扒雞在會上獨占風采。世居德州的扒雞傳人,公司扒雞技師張樹林,崔長青在現場大展身手,傾盡藝道,一只只形美色鮮、香味撲鼻的扒雞展現在人們面前。色澤黃里透紅,引起了現場圍觀觀眾的食欲,一經品嘗,那味道妙不可言。新聞界、美食家們贊譽德州扒雞為“中華第一雞”。物馨聲遠,“德州扒雞天下第一”的贊譽也由此而起。
德州扒雞的菜品特色
德州扒雞的特點:形色兼優、五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓、鮮奇滋補。造型上兩腿盤起,爪入雞膛,雙翅經脖頸由嘴中交差而出,全雞呈臥體,色澤金黃,黃中透紅,遠遠望去似鴨浮水,口銜羽翎,十分美觀,是上等的美食藝術珍品。
德州扒雞的做法:
原料與配料:
雞、花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生姜、玉果、桂條、肉桂等二十多種中藥材烹制。
調料
小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種。
德州扒雞的工藝流程:
選擇原料→宰殺褪毛→浸泡造型→上色晾干→燒油炸制→入湯煮制→出鍋成品 
德州扒雞的操作要點:
(1) 選擇原料
以選用l千克左右的當地小公雞或未下蛋的母雞為好。
(2) 宰殺煺毛
將雞頸部宰殺放血,在60℃的熱水中浸燙褪毛,清洗干凈。在雞右翅前面頸側開一小口,拉出食管和氣管。在腹下靠近肛門處開口,掏凈內臟,沖洗干凈。
(3) 浸泡造型
將光雞放在冷水中浸泡凈血水,撈出控干水分,放在工作臺上整形,將雙翅從頸部刀口交叉插入,從口腔中向左右伸出,兩爪交叉塞入腹腔,形成鴛鴦戲水似的造型,控凈水分。
(4) 上色晾干
將白糖放入鍋內,加入50克清水,以中火炒成棗紅色,再加人300克水熬至溶化,離火晾冷,即糖色(或用蜂蜜加水調制)。然后在雞體上均勻涂抹糖色,晾干。
(5) 燒油炸制
鍋置大火上,倒人植物油燒至七成熱時,放入上色后的雞體炸2分鐘至呈金黃色、微光發亮時,撈出瀝油即可。油溫切忌過高,以免炸黑。
(6) 入湯煮制
將炸好的雞放在煮鍋內層層擺好,放上香料袋,加入老湯、生姜、食鹽和醬油,加清水淹沒雞體,壓上鐵篦子和石塊,防止雞體在湯內浮動。先用旺火煮沸,改用微火燜煮,鍋內溫度保持90~92℃微沸狀態。小雞燜煮3~4小時,老雞燜煮4~8小時即好。
(7) 出鍋成品
出鍋時,先取下石塊和鐵篦子,一手持鐵鉤鉤住雞脖處,另一手拿笊籬,借助湯汁的浮力順勢將雞撈出,力求保持雞體完整。再用細毛刷清理雞體,晾一會兒,即為成品  。
德州扒雞的營養價值:
德州扒雞具有開胃、補腎、助消化的作用。
德州扒雞的食品產業:
德州扒雞作為中華民族的傳統特色美食,在中華大地已廣為傳播,形成了眾多大眾認可的知名品牌。如:山東德州扒雞股份有限公司的&l
 
 
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